Aserbaidschan

Köstlichkeiten aus Aserbaidschan und der Ukraine

Gemeinsames Kochen verbindet – unterschiedliche Kulturen aber auch Studiengänge. Anna Diadik, Rana Huseynova (beide Masterstudium Soziale Arbeit) und Samir Gulamov (Wirtschaftsingenieurwesen) bereiteten am 22.6.14 zusammen mit deutschen und russischen BWL-Studenten Köstlichkeiten aus Aserbaidschan zu. Anna ließ uns zusätzlich eine Vorspeise aus ihrer Heimat (Ukraine) kennenlernen: gefüllte Eier.

Die Rezepte zum Nachkochen

Gefüllte Eier

Zutaten:
• Eier
• Majonnaise
• Zwiebeln
• Salz
• Pfeffer
• Knoblauch
• Petersilie
• Dill

Zubereitung:

Eier in Salzwasser hart kochen. Wenn sich die Eier drehen lassen, sind sie hart. Schale entfernen, halbieren und das Eigelb herausnehmen.

Zwiebeln kleinhacken und in Öl anbraten bis sie goldbraun sind.

Eigelb mit den Zwiebeln mischen und Pfeffer, Salz, Mayonnaise, Knoblauch und den Kräutern hinzugeben.
Zusätzlich könnte etwas geriebener Käse hinzugegeben werden. Idealerweise „Plavlenij Syr“, den es in russischen Lebensmittelgeschäften zu kaufen gibt.

Die Mischung in die halben Eier einfüllen und anschließend garnieren: mit Käse oder Kaviar oder mit Kräutern und Olivenscheiben.

Die gefüllten Eier rund auf einem Teller anrichten. Den teller mit Mohrrübenstreifen oder Tomatenstückchen schmücken.

Badımcan sirdağı (Knoblauch-Auberginen mit Tomaten)

Zutaten:
• 3 dunkelhäutige Auberginen
• 5-6 mittelreife, aber feste Tomaten, in dicke Scheiben geschnitten
• 5-6 Knoblauchzehen, in kleine Stücke geschnitten
• 1 mittelgroße Zwiebel, in kleine Stücke geschnitten
• ½ Tasse Pflanzenöl
• ⅓ Tasse Wasser
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Auberginen der Länge nach streifenweise schälen, dazwischen immer einen Streifen stehen lassen. Anschliessend in nicht zu dicke Scheiben schneiden, in eine Schüssel legen und großzügig mit ca. 1-2 EL Salz bestreuen und für 10-15 Minuten ruhen lassen.
Die Auberginen zwischen den Handflächen etwas auspressen damit sie ihre Bitterstoffe verlieren.

In einer feuerfesten Pfanne die kleingehackten Zwiebel und Knoblauch anbraten und herausnehmen.

Die Auberginenscheiben 3-5 Minuten pro Seite goldbraun anbraten und beiseite legen.

Die Tomatenscheiben in der Pfanne auf jeder Seite ca. 30 Sekunden braten und herausnehmen.

Die Hälfte der Auberginen in die Pfanne schichten, dann die Hälfte der Tomaten und anschließend die gebratenen Zwiebeln und den Knoblauch. Die restlichen Auberginen und eine weitere Schicht Tomaten in die Pfanne legen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Wasser hinzugeben, die Pfanne abdecken und bei mittlerer bis schwacher Hitze ohne Rühren 15 Minuten kochen. Sofort mit Brot servieren.

Plovla şirin qovurma (Reis mit getrockneten Früchten)

Zutaten:
• 3 Tassen Basmati-Reis
• 1 Tasse gekochte und geschälte Kastanien
• ½ Tasse getrocknete Aprikosen, entsteint (Sie die Hälfte davon können auch, wenn sie zu groß sind)
• 1 Tasse getrocknete saure Pflaumen, entsteint (ersatzweiße können auch getrocknete Cranberries oder getrocknete Sauerkirschen verwendet werden)
• ½ Tasse entsteinten Datteln
• ½ Tasse Rosinen
• ⅓ TL gemahlener Safranfäden, in 3 EL heißem Wasser gelöst
• Salz
• Pflanzenöl
• 1 EL Butter

Zubereitung:

Vorbereitung der Früchte und Kastanien:
Aprikosen, saure Pflaumen und die Rosinen waschen und 5-7 Minuten in Wasser legen.

In einer mittelgroßen Pfanne 1 EL Pflanzenöl erhitzen. Geschälte und gekochte Kastanien für ca. 3 Minuten anbraten.

Aprikosen und Datteln hinzufügen und für weitere 3 Minuten braten.

Erst zum Schluss die Rosinen und sauren Pflaumen hinzufügen, weil sie schnell braun werden und leicht anbrennen.

Alle Früchte und Kastanien für 5 Minuten braten, anschließend die Pfanne vom herd nehmen.

Zubereitung Reis:
Den Reis gründlich waschen bis das Wasser klar ist um die Stärke zu entfernen, damit die Reiskörner nach dem Kochen getrennt bleiben.

Den Reis in einem Topf mit 10 Tassen Wasser und 2 EL Salz zum Kochen bringen und 7-10 Minuten unter gelegentlichem Umrühren gar kochen. Der Reis ist fertig sobald er an die Oberfläche des Wassertopfs steigt. Der Reis darf nicht zu weich, also nicht vollständig gar sein.

Den Reis aus dem Wasser nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Das Wasser aus dem Topf entfernen.

½ EL Pflanzenöl in den Topf geben und den Reis in Form einer Pyramide hinzufügen. Diese mit 1 EL geschmolzene Butter übergießen.
Den Topf mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und mit dem Deckel fest verschließen. Dabei das heraushängende Tuch auf den Topfdeckel legen. Bei niedriger Temperatur 10 Minuten kochen.

Den Topfdeckel abnehmen und das Safranwasser über den Reis gießen.

Den Topf wieder verschließen und weitere 10 Minuten kochen. Der Reis sollte nicht klebrig sein – die getrennten Reiskörner sind die Besonderheit des aserbaidschanischen Pilaff (Reis).

Dovğa (Joghurt-Suppe mit frischen Kräutern)

Zutaten:
• 1 Bund frisch gehackter Koriander
• 1 Bund frisch gehackter Dill
• ½ Tasse gehackter frischer Spinat
• gehackte frische Minze
• 1 Bund gehackte frische Petersilie
• 1 Bund Kerbel
• 1 Liter Naturjoghurt
• 1 Liter Wasser
• 1 Ei
• 1 EL Mittelkornreis, gespült
• Salz nach Geschmack

Vorbemerkungen:

• Dovgha kann entweder gekühlt oder bei Zimmertemperatur serviert werden.

• Das Salz unbedingt erst nach dem Kochen in die Suppe geben. Dazu den Topf von der Herdplatte nehmen. Andernfalls besteht die Gefahr, dass die Suppe gerinnt.

• Die Konsistenz der Dovgha hängt vom individuellen Geschmack ab. Für eine dünnere Variante am Anfang etwas mehr Wasser in den Joghurt geben.

• Eine Variante von Dovgha wird mit Kichererbsen zubereitet.

• Die Hauptbestandteile der Dovgha sind hier Koriander und Dill. Alle anderen Kräuter runden nur den Geschmack ab. Die Minze sorgt für ein besonders schönes Aroma.

Zubereitung:

In einem mittelgroßen Topf mit einem Schneebesen Ei und Reis vermischen und anschließend den Joghurt und das Wasser unterrühren. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei ständig (!) mit einem Holzlöffel umrühren um ein Gerinnen zu verhindern.

Nach 7-10 Minuten sollte die Suppe kochen. Sobald sie kocht, die frischen Kräutern hinzufügen. Gelegentlich umrühren und für weitere 7-8 Minuten köcheln lassen. Danach sollte der Reis gar sein.

Wenn die Dovgha mit Kichererbsen zubereitet wird, müssen diese vorher gekocht werden (ersatzweise aus der Dose). Die Kichererbsen erst zum Schluss nach dem Kochen in die Suppe geben.
Die Suppe auf Raumtemperatur abkühlen lassen und mit Salz abschmecken.

Toyug Ləvəngisi (mit Wallnuspaste gefülltes Huhn)

Lavangin bezeichnet die Füllung für Geflügel, Fisch und Auberginen und ist ein Nationalgericht aus Talyshen.

Zutaten:
• 1 Hähnchen (ca. 1-1,2 kg)
• 200 g Walnusskerne, fein gemahlen (aber lassen Sie sie ein wenig knusprig)
• 4 mittelgroße Zwiebeln
• 1 ½ EL grüne Pflaumensauce (speziell Sauce aus dem Süden von Aserbaidschan)
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebeln in einem Fleischwolf oder einer Küchenmaschine zerkleinern, auf ein Seihtuch legen und den Zwiebelsaft vollständig auspressen.

Zwiebeln, Walnüsse, 1 EL Pflaumensauce, Salz und Pfeffer gut miteinander vermischen um eine Paste zu erhalten. Nach Geschmack nachwürzen.

Das Hähnchen mit Salz, Pfeffer und dem restlichen halben EL Pflaumensauce bestreichen und für 4-5 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Das Hähnchen mit der „Lavangi“-Paste füllen und im Ofen für 2-3 Stunden bei 160-180 Grad Ofen backen bis es weich und eine goldbraune Farbe angenommen hat.

Das Hähnchen wird mit Reis oder Brot serviert.