Vietnam Januar 2012

Vietnamesische Köstlichkeiten

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Vietnamesische Reisnudelsuppe (Phở)


Frühlingsrollen


Teig für süße Sesambällchen


Die Rezepte zum Nachkochen

Vietnamesische Reisnudelsuppe (Phở)

Zutaten:

• 500 g Suppenfleisch, vom Rind oder ca. 3 Ochsenschwänze
• 1 große Zwiebel(n), in 1cm dicke Scheiben
• 1 Stück Ingwerwurzel, daumengroß, in Scheiben
• 1 Stück Ingwerwurzel, daumengroß, gepresst
• 4 Würfel (Pho-) Brühe, nach Belieben, wenn man den Geschmack mag etwas mehr (andere Alternative als Ersatz: ca. 4 Sternanis, 1 Kardamom, zerdrückt und 1 Stange Zimt, klein gehackt)
• Fischsoße
• Salz
• 1 Packung (500g) (Pho-) Reisbandnudeln, – ca. 4-5 mm breit, weiß
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Bund (Thai-)Basilikum
• 300 g Rinderfilet
• 2 Limette(n) oder Zitronen
• 2 Chillischoten
• Essig

Zubereitung:

Großen Topf mit kaltem Wasser aufstellen und das Suppenfleisch oder die Ochsenschwänze darin langsam erhitzen und sehr schonend, über ca. 2 – 3 Stunden, gar kochen. Ab und zu den entstehenden Schaum abschöpfen, da die Brühe sonst nicht klar wird.

Pho-Würfel oder alternativ Sternanis, Kardamom, Zimtstange (wer nicht so auf den Geschmack vom Zimt steht kann diesen auch weg lassen), Ingwerscheiben, 2-3 EL Fischsoße dazugeben, mit Salz und Glutamat abschmecken.

Danach das Rinderfilet so dünn wie möglich schneiden, mit Ingwer, Salz und Glutamat marinieren, kalt stellen.
Die Reisnudeln in einen Topf mit kaltem Wasser füllen und kochen.
Das Filet rosa blanchieren (man kann das in der Brühe tun oder in einem extra Topf und darin in kochendem Wasser blanchieren. Besser ist die Brühe, weil dadurch die Brühe etwas würziger wird).

Lauchzwiebeln, Basilikum und Chillischoten (getrennt) klein schneiden.
In die Suppenschüsseln der Reihe nach füllen: Nudel, Suppenfleisch, Filet, Lauchzwiebeln und Basilikum. (Von jedem etwas in die Schüssel geben). Die kochende Brühe darüber gießen. Je nach Geschmack gibt man 1/2 EL Limettensaft oder 1/2 EL Essig und 2-3 kleine Stückchen Chilli dazu.


Vietnamesische Frühlingsrollen

Zutaten:

• 5-7 getrocknete chinesische Morcheln; 30 min. in warmem Wasser eingeweicht
• 30 g Glasnudeln; 15 min. in warmem Wasser eingeweicht
• ca. 350g Schweinehackfleisch
• 1 kleine Zwiebel oder 3-4 Lauchzwiebelblätter gehackt
• 5-6 Möhren, fein gerieben
• 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
• 1 Tl Zucker
• 0,5 Tl Meersalz
• 2 Eier, leicht verquirlt
• 1 Paket Reispapier (20 cm Durchmesser)
• 125 g Zucker
• 70 ml Reisessig
• 70 ml Wasser
• Fischsoße
• 1 El Knoblauch (fein gehackt)
• 1 El Limettensaft (frisch gepresst)
• 1 rote Chili
• Öl zum Frittieren
• 1 grüner Salat (Garnitur)

Zubereitung:

Pilze abgießen, gut ausdrücken. Den Stiel bei den Morcheln entfernen und wegwerfen (ungenießbar). Die Köpfe in feine Streifen schneiden. Glasnudeln abschütten und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden am besten mit einer Schere.

Einen großen Topf nehmen und Morcheln, Nudeln, Hackfleisch, Zwiebeln bzw. Lauchzwiebelblätter, Möhren, 2 EL Fischsoße, eine Prise Pfeffer, Salz oder (3 EL „Hat Nem“ findet man überall im asiatischen Supermarkt) und Eier in einer großen Schüssel gründlich vermengen.
Das Reispapier Blatt für Blatt einzeln in warmem Wasser einweichen bis es wie ein feuchtes Spültuch aussieht (fast durchsichtig und ganz weich). Glatt auf eine feuchte Arbeitsfläche legen. 1 EL der Füllung auf das untere Drittel mittig verteilen. Unten über die Füllung klappen, rechts und links etwas einklappen und dann fest aufrollen. Ähnlich wie bei Rouladen, aber das Papier wehrt sich, Geduld ist also angesagt.

Für den Dip 3 El Zucker mit ca. 2 EL Reisessig oder Limettensaft (2-3 EL) verrühren, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Wasser (0,4 L, Fischsoße (ca. 5 EL ), Knoblauch (ca.1 Zehe fein gehackt) und gehackte Chili zufügen.

Frühlingsrollen in der Pfanne in reichlich Öl (oder in der Fritteuse) ca. 5 min. goldbraun braten, frittieren (nicht zu viel auf einmal, sie sollten sich nicht berühren, sonst kleben sie aneinander).

Auf Salatblättern oder Gurkenscheiben anrichten und mit dem Dip servieren.


Süße Sesambällchen

Zutaten für den Teig (ergibt 15 mittelgroße und bis zu 20 kleine Kugeln):

• 1 Packung Klebreismehl (400g)
• 5 gut gehäufte EL normales Reismehl
• 8 gut gehäufte EL Zucker oder Rohrzucker
• 1 Päckchen Backpulver
• 400 – 500 ml warmes Wasser

Zutaten für die süße Mungobohnen-Paste:

• 200g geschälte Mungobohnen
• 200g bis 300g Zucker nach Geschmack
• 1 Päckchen Vanillezucker
• Wasser zum Kochen
• 3 EL Kokosnussraspel

Zubereitung des Teiges:

Alle Mehlsorten, Backpulver und Zucker in eine große Schüssel geben und mit der Hand oder einem Löffel gut vermischen. Das Wasser nach und nach dazu geben und gut kneten. Das Mehl darf nicht mehr an den Fingern kleben und der Teig muss geschmeidig, aber noch gut formbar sein. Je nachdem wie groß der Esslöffel beim Messen war, benötigt man mehr oder wenig Wasser. Deshalb immer wieder probieren und nicht das ganze Wasser auf einmal hinein geben!

Zubereitung der süßen Mungobohnen-Paste:

Die geschälten Mungobohnen in einen kleinen Topf ohne Deckel geben und ungefähr so viel Wasser hinzugeben, dass 3 cm Wasser über der Oberfläche ist. Den Topf nun erhitzen und bei hoher Hitze aufkochen lassen. Wenn das Wasser über zu kochen droht, sofort die Hitze reduzieren und so einstellen, dass das ganze weiter kocht ohne über zu laufen. Wenn das Wasser fast gänzlich verdampft ist, den Deckel drauf tun und auf kleinster Flamme ungefähr 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Während der ganzen Zeit die Bohnen nicht umrühren!
Nach 10 bis 15 Minuten testen, ob die Bohnen durchgekocht sind. Sie müssten jetzt weich sein. Falls nicht, noch ein bisschen weiter köcheln lassen. Wenn die Bohnen gar sind den Topf vom Herd nehmen und mit einem Löffel die Bohnen so lange rühren, bis sie eine einzige Masse ergeben.

Nun den Zucker und Kokosnussraspeln hinzufügen und den Topf wieder auf den Herd stellen. Bei kleiner Hitze mit einem Holzlöffel so lange herum rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und alles zu einer feinen Masse geworden ist. Die Masse nun abkühlen lassen und später zu Walnuss-großen Kugeln formen.

Teig befüllen: Den Teig zu einem Kreis formen und die Kugeln auf einer Seite darin einwickeln und verschließen. Überflüssigen Teig abzwicken. Versucht den Teig relativ dünn hin zubekommen, wenn er zu dick ist wird er nicht ganz gar. Die Kugel muss nicht perfekt rund werden. Sie bläst sich während des Frittierens automatisch auf und wird dabei von selbst schön rund, also keine Sorge 🙂

Kugel in Sesam wälzen: Die Kugel mit Kraftaufwand in den Sesam drücken und rollen. Die Kugel auch nochmals mit den Händen drücken und formen, so dass der Sesam in den Teig hinein gedrückt wird. Auf diese Weise fällt der Sesam beim Frittieren nicht so leicht ab.
Und dann frittieren bis die Kugeln eine schöne Farbe angenommen haben.